Paladar – O que é, fatores que influenciam e doenças relacionadas

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O paladar é um dos cinco sentidos sensoriais, caracterizado pela capacidade de identificar o gosto dos alimentos. Conheça tudo sobre esse sentido.

Um dos maiores prazeres da vida é saborear uma boa comida, sentir o seu gosto e a sua textura. Isso só é possível graças a um dos cinco sentidos, aquele responsável pela codificação sensorial do corpo humano. Então, é claro que estamos falando do paladar.

Portanto, o paladar é o sentido responsável por identificar e reconhecer os sabores de todos os alimentos que ingerimos. Dessa forma, mesmo que não vejamos o alimento, através da visão, apenas pelo paladar conseguimos saber exatamente do que se trata.

Sendo assim, a língua é essencial ao sentidor, já que é através das papilas gustativas presentes nesse órgão que conseguimos identificar os alimentos. Além de conseguir distinguir os sabores entre doce, salgado, amargo, azedo e umami.

É por isso que hoje iremos aprender tudo sobre esse sentido tão importante que é o paladar. Vamos lá.

A língua

Como já mencionado, o órgão do corpo humano responsável pelas sensações do paladar é a língua. Isso, porque é na língua que ficam as papilas gustativas, que são responsáveis pela percepção dos sabores.

Portanto, os receptores gustativos agem a partir do estimulo de substâncias químicas, encontradas nos alimentos. Essas substâncias geram um impulso nervoso, que chega ao cérebro para ser decodificado. Sendo assim, o doce, o amargo e o umami são identificados a partir dos receptores de membrana conectados às proteínas G. Enquanto o salgado e o ácido dependem de canais iônicos para serem percebidos.

Desse modo, depois da percepção inicial, o impulso nervoso leva a informação até o sistema nervoso, para então ser decodificada. No entanto, algumas substâncias não geram nenhum impulso nervoso, e consequentemente não desencadeiam sensações gustatórias primitivas, como doce, salgado, azedo e amargo. Assim, essas substâncias são entendidas como insípidas, e um exemplo disso é a própria água, que não tem sabor definido.

Até um tempo atrás, havia uma crença de que cada papila gustativa, era responsável por identificar cada uma das sensações gustatórias primarias. No entanto, hoje já se sabe que essas sensações são notadas por todas as papilas, o que varia é o grau de intensidade de acordo com a região da língua.

Durante muito tempo, esse esquema foi usado em livros didáticos, até que se descobriu que ele não está correto.

Fatores importantes na percepção do paladar

Contudo, existem alguns fatores chaves que determinam a percepção do paladar. São eles:

Estado: as papilas só são capazes de identificar o sabor de substâncias no estado líquido.
Saliva: atua dissolvendo as substâncias sólidas para que essas possam ter o seu sabor recebido pelas papilas.
Temperatura: tem influência direta na percepção dos sabores. Um exemplo é o sabor azedo , que fica mais evidente em substâncias frias, assim como o sabor doce é melhor percebido em substâncias quentes.

Sem odor, não há sabor

O que entendemos por sabor de um alimento, não é caracterizado apenas pela percepção do paladar. Isso porque o aroma do alimento, também é parte importante desse processo, o que torna o olfato essencial ao paladar.

O olfato é um sentido independente do paladar, apesar disso, o paladar depende diretamente do olfato. Isso é explicado pelo fato de que, enquanto ingerimos e mastigamos um alimento, o seu cheiro vai direto à cavidade nasal. E assim, o olfato contribui para uma melhor noção dos sabores específicos, mesmo entre substâncias que têm sabor parecido.

Podemos usar como exemplo a maçã e a pera, duas frutas com sabor classificado como doce. Contudo, é graças ao olfato que podemos diferenciar o sabor de ambas as frutas.

Outra prova disso, é que quando estamos gripados, sentimos que toda a comida que ingerimos está “sem gosto”. Isso é influenciado diretamente pelo sintoma da gripe, que provoca o aumento da produção de muco no nariz. Assim, a circulação do ar, responsável por levar as partículas da substâncias até a cavidade nasal, fica comprometida. Portanto, se o ar não chega até as células olfativas, as percepções de odor e, consequentemente, de gosto são afetadas.

Ilustração da relação do olfato com o paladar.

Doenças do paladar

Ageusia: redução ou perda do paladar, que muitas vezes pode ser causada por tabagismo;
Disgeusia: distorção ou diminuição do paladar, podendo até chegar a perda total desse sentido. Pode estar associada a deficiência de zinco e alguns medicamentos para hipertensão ou ansiedade.